2016年より都内出張での生ハム教室をはじめました。

 

年数回冬期限定で実施し、毎年参加者が増えています。

山梨県だけでなく都内にも国産生ハムファンを増やして行きたいです！

 

2017年は築地にて、食肉関係者・シェフ達を対象に、築地場外市場にある会場で実施しました。

 

近江屋牛肉店代表の寺出さんが目利きした新鮮な銘柄豚で、美味しい生ハムを造りました。

シェフの方々は仕込んだ生ハムを店でお店のオリジナル生ハムとして提供しています。

 

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参考までに当日の配布資料の一部を掲載します

 

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「築地魚河岸生ハムセミナー資料(抜粋）」

 

＊生ハムとは？

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　　原材料には非加熱の新鮮な生肉を使用します。

　　基本的には塩と豚肉の多くの地域では後脚で作られます。

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　　世界三大ハムとして知られるハムには

　　スペインの「ハモン・セラーノ」

　　中国の「金華ハム」

　　イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」があります。

　　イタリアは全国で独自の手法で生ハムが生産されている

　　ことで知られています。

　

＊なぜ生で食べることが出来るのか？

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　　塩漬けすることにより、浸透圧で雑菌・微生物の水分を奪い死滅させます。

　　そして乾燥・熟成させて水分活性を下げ、微生物の増殖を防ぎます。

　　（生ハムは水分活性AW0.95 以下)

　　乳酸発酵してPHを下げています。これも微生物の増殖を防いでいる要因のひとつです。

 

＊原材料は？

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　　豚肉と塩のみです。

　　イタリア・パルマのプロシュットは添加物の使用を法律で禁止されてます。

　　スペインのハモンセラーノは添加物を使ってもよいことになっているようです。

　　当店の生ハムは保存料・添加物（亜硝酸ナトリウム等）を一切使用しません。

　　

＊製造工程

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　　１）余分な肉，脂肪を切りとる。

　　２）もも肉の血を押し出すようにして血抜きをする。

　　３）塩漬け

　　４）塩抜き

　　５）乾燥　スニャ塗り

　　６）熟成

　　　　　　　　

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10日～2週間

1日～2日

最低12 ヶ月

カビ付け

 

＊熟成と発酵

 

　　このように生ハムは長い時間をかけて作られます。

　　塩漬けすることにより雑菌の死滅、増殖を防ぐことはもとより、肉の酵素が働きやすくなり、

　　タンパク質がアミノ酸に変化していきます。

　　アミノ酸は旨味成分、熟成の過程によりタンパク質が旨味成分に変わって行きます。